La fabrication artisanale, un savoir faire ancestral

La collecte du lait s’effectue tous les jours, avec un camion citerne qui livre à la coopérative le bon lait cru chargé du goût et des senteurs de nos pâturages.

• La maturation : Après réchauffage à 32°c, le lait est brassé lentement dans nos cuves de cuivre, afin de permettre le développement de la flore lactique qui transmet ses caractéristiques et ses arômes au lait.
• L’emprésurage :Le maître fromager apporte la présure naturelle qui va permettre au lait de cailler progressivement.
  Lorsque ce caillé est suffisamment ferme, le maître fromager le découpe à l’aide du tranche caillé, jusqu’à atteindre une taille allant du grain de blé à la cerise, suivant le fromage désiré : c’est le décaillage, qui permet aux grains de caillé de laisser s’échapper le lactosérum (appellé « petit lait »).
  Cette opération est suivie du brassage et pour certains fromages du chauffage, qui ont pour effet d’égoutter de plus en plus les grains de caillé.
• Le moulage : Le mélange caillé - lactosérum descend par gravité de la cuve, située en hauteur sur une passerelle, jusque dans les moules microperforés, qui agissent comme des passoires, en permettant l’évacuation du lactosérum.
• Pressage : Les fromages des familles pâtes pressées et pâtes cuites sont alors mis sous presse pour permettre aux grains de caillé de se souder et de former ainsi le fromage.
• Le salage : Une fois démoulés, les fromages sont salés dans des bains de saumure (eau salée).
• L'affinage : Jour après jour, les maîtres fromager vont suivre l’évolution des meules, et les entourer de soins vigilants. Tout est important : la température, l’humidité, l’aération, les retournement et le frottage vont permettre aux fromages de développer jour après jour leur caractéristiques et leur goût.

 

Il ne vous reste plus qu’à déguster...