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Le projet de l’AOC Gruyère Français

Engagé depuis 2000, le dossier de reconnaissance de l’AOC Gruyère vient de franchir une étape importante : la délimitation géographique de l’aire de production. L’enquête publique est terminée depuis le 15 avril.

La famille des pâtes pressées cuites abrite le beaufort, le comté, l’emmental, et le gruyère.
Pour définir ce qu’est le gruyère, différents critères sont aujourd’hui l’ossature du cahier des charges. Ainsi, le gruyère est un fromage produit dans les zones herbagères où “les fermes laitières sont spécialisées dans une production herbagère à base de prairies naturelles. Les troupeaux laitiers sont majoritairement constitués de vaches de races locales traditionnelles donc de montbéliardes. Autre critère retenu : la qualité du sol qui doit être calcaire.

Le dossier français d’AOC du Gruyère a franchi une nouvelle étape: le projet de délimitation de l’aire de production a été mis à l’enquête publique.
La commission d’experts chargée de ce dossier a retenu une zone de production laitière et de transformation fromagère qui s’étend sur 567 communes dans trois secteurs: le Nord du département de la Haute-Saône (233 communes), le centre du Doubs (59 communes), ainsi que le Sud des Savoie (152 communes en Savoie, 119 en Haute-Savoie et quatre dans l’Ain).
Cinq critères ont été retenus pour aboutir à cette délimitation de la zone de production. Il faut d’abord être inclus «dans la zone de production traditionnelle des fromages à pâte pressée cuite». Les régions doivent aussi présenter des fermes laitières spécialisées, reposant sur une production à base de prairies naturelles: interdiction de la pratique de l’ensilage. Quant aux troupeaux laitiers, ils sont majoritairement constitués de vaches de races locales traditionnelles.

Sur la base des chiffres 2002, 20 fromageries devraient totaliser 2919 tonnes de Gruyère AOC français: dont 1069 proviendront de Haute-Saône (5).
L’enquête publique est terminée depuis le 16 mars et l’AOC française pourrait devenir réalité en 2006.
Quant au produit à proprement parler, il différera du Gruyère helvétique. «Il sera un peu plus haut et un peu plus gros». Fabriqué en meules de 53 à 63 cm de diamètre – et haut de 13 à 16 cm – le Gruyère français présentera des trous.

Extrait de différentes sources : comité interprofessionnel du gruyère